La historia y los usos del vinagre a lo largo de los milenios son fascinantes y nos llevan por un largo viaje a través del tiempo, desde los alimentos preservados de la antigua Mesopotamia hasta las delicias culinarias contemporáneas como la salsa romesco.
Su origen se remonta a milenios; las primeras referencias datan del 5000 a.C., cuando aparecieron las primeras bebidas alcohólicas y con ellas los primeros vinagres para beber. Se pueden encontrar diversas referencias a lo largo de los siglos; por ejemplo, en la Antigua Grecia, la mezcla de agua, miel y vinagre era común y se conocía como oxycrat, mientras que en Roma, la posca, que era el mismo condimento mezclado con agua, era popular y se consideraba fuente de fuerza. Pero fue en la Mesopotamia, alrededor del año 2400 a.C., cuando el vinagre se convirtió en un medio esencial para preservar los alimentos y permitió que permanecieran frescos durante largos períodos de tiempo. Esta innovación dio lugar a los aderezos avinagrados y al escabeche, una técnica que todavía se utiliza hoy en día para conservar alimentos como verduras, carne y pescado.
Con el paso del tiempo, el vinagre se convirtió en un ingrediente culinario fundamental. En el siglo II d.C., su uso como salsa o condimento se extendió y se convirtió en un elemento imprescindible en la gastronomía avanzada, como elemento de equilibrio, de limpieza de grasas o de aportación de acidez y frescura. Su incorporación en platos como ensaladas, junto con el aceite y la sal, convirtió al vinagre en un elemento indispensable en la cocina mediterránea y asiática.
Ahora que es tiempo de calçots, no podemos hablar de otra salsa que no sea la salsa romesco. Su creación se vincula tradicionalmente a las zonas costeras de Tarragona y a la comarca del Baix Ebre, aunque ahora es popular en toda Cataluña y más allá. Se dice que la salsa romesco surgió como alimento básico de los trabajadores rurales y pescadores, quienes necesitaban una fuente de energía para afrontar largas jornadas de trabajo y acompañaban los platos de pescado fresco con esta salsa.
Su receta original incluye ingredientes que eran abundantes en la región, como almendras, aceite de oliva, tomate, ñora (una variedad de pimiento seco), ajo y, por supuesto, vinagre. Con el tiempo, la salsa romesco se ha convertido en un elemento fundamental de la gastronomía catalana y se utiliza para acompañar una gran variedad de platos, desde los míticos calçots, pescado y marisco hasta carnes a la brasa, verduras o incluso pan tostado. Su popularidad ha crecido tanto que ahora es una de las salsas más conocidas y queridas de la cocina mediterránea.
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