Hi ha ingredients que passen desapercebuts, però sense els quals res tindria el mateix gust. El vinagre n’és un. Discret i essencial, és la base invisible que dona equilibri, profunditat i caràcter a moltes elaboracions. A les nostres cuines hi és gairebé sempre en amanides, marinats, conserves o escabetxos i també a les salses. I la seva presència no és casual.
Salses molt comunes en el nostre dia a dia com el quètxup, la maionesa o la salsa brava tenen un denominador comú, el vinagre. Aquest ingredient no només dona aquell toc àcid tan característic, sinó que també ajuda a conservar, equilibrar i aportar profunditat al sabor i a crear una textura més sedosa.
El vinagre actua com a potenciador natural del gust, ajuda a emulsionar i millora la conservació dels aliments, especialment quan parlem de receptes casolanes. Podríem dir que les salses més consumides a l’Estat espanyol i que contenen tradicionalment vinagre són:
- Salsa brava: habitualment s’hi incorpora vinagre per potenciar el picant i afegir-hi acidesa.
- Quètxup: el vinagre hi és essencial per contrarestar la dolçor de la tomata i del sucre.
- Maionesa: l’àcid del vinagre ajuda a emulsionar l’ou i l’oli i a estabilitzar la mescla.
- Mostassa: moltes versions contenen vinagre per intensificar-ne el sabor i millorar-ne la textura.
Altres salses com la de romesco, que acompanya els calçots a Catalunya, el Mojo picón de Canàries o la salsa còctel, molt utilitzada per acompanyar plats amb mariscs, també contenen vinagre.
Salses del món
Aquesta virtut de donar coherència i harmonia és universal. Allà on hi ha una cuina amb identitat, hi ha vinagre. A la Xina, és el cor de la salsa agredolça; al Japó, afina el gust del ponzu; a l’Argentina, dona potència al chimichurri, i a les Filipines, on es cuina directament amb vinagre per conservar i perfumar alhora, és la base de l’adobo. A l’Europa de l’Est, és present en salses agredolces i picants per acompanyar carns fumades o en conserves i mostasses tradicionals; a França, el trobem en vinagretes sofisticades elaborades amb vinagres de vi, sidra o xampany; al Regne Unit, és un imprescindible dels fish & chips, i a l’Índia és habitual en marinats picants i curris com el vindaloo, fruit de l’herència portuguesa.
Per què porten vinagre aquestes salses?
El vinagre compleix diversos rols dins una salsa, i tots són igual d’importants:
Equilibra sabors
L’acidesa natural del vinagre trenca greixos, aporta frescor i matisa la dolçor o la intensitat d’altres ingredients com la mostassa, la tomata o els ous. Aquesta capacitat per arrodonir sabors és clau per aconseguir salses equilibrades i amb harmonia.
Conserva
El vinagre és un conservant natural molt eficaç. A l’època dels nostres padrins i padrines, quan encara no hi havia neveres, ja es feien envinagrats i salses amb vinagre per allargar la vida dels aliments. Encara avui, aquesta funció continua sent essencial, especialment en elaboracions artesanes o casolanes.
Textura i color
En algunes salses, com les agredolces o les emulsionades, el tipus de vinagre pot afectar lleugerament el color final i influir subtilment en la textura. Per això, escollir un bon vinagre també és una decisió tècnica i estètica.
Juga, combina i crea
El vinagre no és només un ingredient, és una eina gastronòmica. Permet modular la intensitat, afegir tensió o suavitat i crear jocs de contrastos entre dolçor, salinitat i amargor. El tipus de vinagre escollit pot canviar radicalment el resultat final del plat. Per exemple, un balsàmic envellit afegeix profunditat i notes de fusta, un vinagre de poma aporta lleugeresa i frescor, un vinagre de cava dona un punt elegant i subtil i un agredolç pot obrir un univers de matisos que sorprenen el paladar.
A Badia Vinagres portem generacions explorant aquest món d’equilibris i aromes. Creiem que un bon vinagre pot transformar una salsa i, amb ella, tot un plat. Els nostres vinagres naturals, elaborats amb paciència i respecte pel producte, són pensats perquè cuiners i amants de la gastronomia puguin crear salses amb personalitat pròpia.
Una vinagreta amb agredolç de Riesling realça un peix blanc, una salsa brava amb agredolç de Merlot pot acompanyar els teus tacos preferits, unes verdures rostides amb vinagre de poma i gingebre desperten els sentits o una salsa per a formatges amb agredolç de Porto i mostassa antiga combina intensitat i elegància. Cada vinagre és una oportunitat per jugar, combinar i crear.
